Lisbonne : des petiscos, pas des tapas

Mange-t-on des tapas à Lisbonne ?

Pas sous ce nom. À Lisbonne, on mange des petiscos : de petites assiettes à partager issues de la tradition de la tasca. Les cartes, les serveurs et vos voisins de comptoir les appellent tous petiscos.

Une tasca est une taverne de quartier toute simple, souvent familiale, avec une courte carte sur une ardoise et quelques tables. Les petiscos, c'est ce qu'on y commande entre les repas, ou en guise de repas quand on partage plusieurs assiettes. Les portions sont rustiques, et le pain les accompagne pour qu'il ne reste rien dans le plat.

Vous verrez encore « tapas » sur les cartes en anglais du centre et dans le titre de la plupart des visites gastronomiques. C'est pour les visiteurs, qui cherchent le mot qu'ils connaissent. Avec l'un ou l'autre mot, on vous comprendra, mais « petiscos » est celui qu'emploient les Lisboètes.

Quelle différence entre petiscos et tapas ?

L'idée est la même, de petites assiettes partagées autour d'un verre, mais les plats et les mots diffèrent. Tapas, c'est le mot espagnol et le répertoire espagnol ; les petiscos sont des plats portugais, souvent rustiques, construits autour de la morue salée, du porc, des fruits de mer et du pain.

À Lisbonne, on choisit en général ses petiscos sur la carte pour les partager à table, et quelques assiettes suffisent largement à faire un repas. Les saveurs misent sur l'ail, l'huile d'olive, la coriandre, le vin blanc et le paprika, et beaucoup de plats arrivent avec une sauce à saucer. Le verbe dit tout : « petiscar » veut dire grignoter, picorer.

Une offre présentée ici se rapproche du style espagnol. La dégustation assise de vins et de petiscos associe cinq vins portugais à des fromages, des saucissons et du jambon ibériques, plus proche d'une planche de charcuterie espagnole que d'une table de tasca. Pour la version portugaise à pied, la balade gourmande de la Baixa avec petiscos et boissons passe par des tavernes, des restaurants familiaux et des comptoirs de street food, et la balade des petiscos du soir dans le Bairro Alto commence par expliquer ce qui distingue les petiscos des tapas.

Qu'est-ce qu'un petisco, et lesquels faut-il connaître ?

Un petisco est un petit plat ou un en-cas fait pour être partagé, à peu près « une bouchée » ou « une gourmandise ». Une douzaine de classiques figurent sur presque toutes les cartes de tasca de Lisbonne.

Le tableau présente ceux que vous croiserez le plus souvent, avec ce qu'ils sont et le moment où on les mange. Les noms sont écrits tels que vous les verrez sur l'ardoise.

Que manger à Lisbonne ?

Commencez par des beignets de morue, une bifana, des palourdes à l'ail et à la coriandre, du chouriço grillé et un pastel de nata, puis ajoutez ce que la tasca affiche sur son ardoise ce jour-là. Un verre de vinho verde ou une petite bière accompagne presque tout.

• Pastéis de bacalhau : les beignets de morue, l'en-cas que vous verrez dans presque toutes les vitrines de café.
• Amêijoas à Bulhão Pato : des palourdes à l'huile d'olive, à l'ail et à la coriandre, du nom d'un poète du XIXe siècle ; gardez du pain pour la sauce.
• Chouriço assado : du chouriço flambé à table dans un plat en terre cuite.
• Bifana : du porc bien aillé dans un petit pain croustillant, à manger debout.
• Peixinhos da horta : des haricots verts en beignet, un bon choix si vous ne mangez pas de viande.
• Pastel de nata : la tartelette à la crème, meilleure tiède, avec de la cannelle si vous aimez.

La plupart des balades gourmandes en proposent plusieurs d'un coup. La balade gourmande avec un guide local annonce des bouchées comme des croquettes, une bifana, du caldo verde ou des sardines, et un pastel de nata. Les choix végétariens sont dans le guide des balades gourmandes végétariennes et véganes.

Pas une tournée de grignotage mais un vrai repas à pied : beignets de morue, jambon ibérique et chouriço grillé, deux plats, un dessert et quatre boissons, avec un guide né à Lisbonne et 10 participants au plus. Note de 4,9 sur 224 avis.

★ 4,9 (224) · 3 heures · Remboursement intégral jusqu'à 24 h avant

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Qu'est-ce qu'une bifana ?

La bifana, c'est le sandwich lisboète qu'on mange debout : de fines tranches de porc marinées à l'ail et au vin blanc, cuites dans leur jus et servies dans un petit pain croustillant appelé papo-seco, avec moutarde ou piri-piri selon les goûts.

On la mange au comptoir, souvent avec une imperial, une petite bière pression. Le pain s'imbibe du jus : prenez une serviette. Un comptoir à bifanas de la Baixa est une étape de plusieurs balades gourmandes, et O Trevo, sur le Largo de Camões dans le Chiado, est une autre adresse réputée. Ne la confondez pas avec le prego, qui est un sandwich au steak.

Tant la balade gourmande du matin que celle de la Baixa comprennent une bifana. Le matin, elle arrive après une ginjinha à un comptoir familial et avant un déjeuner façon maison dans une tasca.

Qu'est-ce que le couvert à Lisbonne, et faut-il le payer ?

Le couvert, c'est le pain, les olives, le beurre ou les petites entrées apportés à votre table avant la commande. Il n'est facturé que si vous le mangez : vous pouvez tout simplement le renvoyer.

La loi portugaise interdit à un restaurant de facturer ce que vous n'avez pas commandé et que vous n'avez pas touché. En pratique, si vous mangez le couvert, il figure sur l'addition : décidez donc en vous asseyant. Un « não, obrigado » aimable (ou « obrigada » si vous êtes une femme) et un signe vers l'assiette suffisent. Personne ne s'en formalisera.

Pendant une balade gourmande, inutile d'y penser : les tables sont réservées à l'avance et le guide commande ce que la visite comprend. Le pourboire est lui aussi décontracté : il n'est pas obligatoire au Portugal, et c'est un merci pour un bon service.

Comment commander dans une tasca ?

Asseyez-vous, regardez l'ardoise, commandez quelques petiscos à partager et une boisson, et redemandez-en si vous avez encore faim. Le service est détendu, et personne ne vous presse.

• Horaires : déjeuner vers 13 h, dîner vers 20 h. Beaucoup de tascas n'ouvrent que le midi, et beaucoup, dans les quartiers résidentiels, ferment le dimanche.
• L'ardoise : les plats du jour sont souvent écrits à la craie près de la porte ou sur un mur. Demandez ce qui est bon aujourd'hui.
• Partager : commandez deux ou trois assiettes pour deux, puis complétez.
• Boissons : vin de la maison, vinho verde, une imperial ou une boisson sans alcool. L'alcool est autorisé à partir de 18 ans.
• Vocabulaire : « saúde » veut dire santé, « a conta, por favor » sert à demander l'addition, et « obrigado » ou « obrigada » veut dire merci.

Si vous préférez laisser quelqu'un d'autre commander, une soirée avec un guide ou une soirée fado est une entrée en douceur. La soirée petiscos et vin avec fado live se passe assis, ce n'est pas une balade : de longues tables de soupe aux haricots, de peixinhos da horta, de pataniscas et de chouriço assado dans une maison de fado près de l'Alfama, avec le silence pendant les chants.

Quels plats lisboètes dépendent de la saison ?

Les caracóis, de petits escargots, apparaissent de mai à août environ, et les sardines grillées envahissent la ville en juin. La plupart des autres petiscos sont à la carte toute l'année.

Quand une tasca affiche un panneau « Há caracóis », la saison des escargots a commencé. La sagesse populaire veut qu'on les mange pendant les mois sans « r », de mai à août. Ils arrivent dans un bouillon aillé avec du pain, et une petite bière les accompagne d'ordinaire. En juin, pour les fêtes de la Santo António, les sardinhas assadas grillent au coin des rues de l'Alfama, de la Mouraria et de Graça, et l'odeur se répand dans toute la vieille ville.

Une balade gourmande est le moyen le plus simple de goûter les classiques de toute l'année en une soirée ; les étapes changent selon la saison et le jour. Les visites gastronomiques de Lisbonne comparées indique combien de dégustations comprend chaque balade, et Baixa ou Alfama explique où va chacune.

Questions fréquentes